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Ausgabe:36/2010

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Christian Kuchler

Das Kochen

liegt ihm in den Genen

Eben von «Gault Millau» zur Entdeckung des Jahres gekürt, zeigt Christian Kuchler sein Können an der Schlaraffia, die am Donnerstag eröffnet wird.

von Rolf Häberli

Zur Tradition der Wein- und Gourmetmesse Schlaraffia in Weinfelden, die vom 11. bis zum 14. März bereits zum zehntenmal über die Bühne geht, gehören Live-Kochshows mit renommierten Kochkünstlern. Dieses Jahr ist Christian Kuchler zu Gast. Kommt Ihnen der Name Kuchler irgendwie bekannt vor? Richtig: Christian ist der Sohn des Spitzenkochs Wolfgang Kuchler, der mit seiner Taverne zum Schäfli in Wigoltingen seit 27 Jahren zur Elite der schweizerischen Kochkünstler gehört. Seit Jahren erhält er vom Gourmetführer «Gault Millau Schweiz» phantastische 18 von maximal 20 Punkten (diese Traumpunktzahl wurde übrigens noch nie vergeben, das bisherige Maximum sind 19 Punkte).

Gemeinsam am Herd

Absolut keine Probleme hat Wolfgang Kuchler mit dem Umstand, dass für einmal nicht er, sondern sein Sohn im Zentrum des journalistischen Interesses steht. Im Gegenteil, er ist unglaublich stolz, dass Christian vom Gourmetführer «Gault Millau 2010» zur «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» gekürt worden ist. «Gault Millau» schwärmt vom 25jährigen Koch: «Der Vater kann stolz sein: Sein Junior kocht schon erstaunlich stilsicher, aufwendig und elegant – ein Versprechen für die Zukunft.»

Auf Anregung des anzeigers trafen sich Vater und Sohn Kuchler zum gemeinsamen Kochen in der kleinen und wie immer blitzblanken Küche von Vater Kuchler in der Taverne zum Schäfli in Wigoltingen. Einträchtig arbeiten Vater und Sohn zusammen, die beiden harmonieren bestens. Der Vater übernimmt das Kommando, rügt auch manchmal mit einer humorvollen Bemerkung den Filius, wenn dieser seiner strengen Meinung nach etwas zu wenig sorgfältig arbeitet.

Härtetest bei Ducasse in Paris

Christian hatte als Knabe zwei Berufswünsche, wie sich Mutter Marlis erinnert: Er wollte Bauer wie sein Grossvater werden oder dann Koch wie sein Vater. Nun, Kuchler junior trat in die beruflichen Fussstapfen seines Vaters: In der Klinik Schloss Mammern absolvierte er unter Lehrmeister Xaver Wenninger die Kochlehre. Im Militär liess er sich zum Küchenchef ausbilden. Sein Lehrmeister war es auch, der ihn zur weiteren Ausbildung ermunterte und ihm die Anstellung im prestigeträchtigen «Plaza Athénée» in Paris verschaffte. Sein oberster Chef war dort der international bekannte Kochstar Alain Ducasse. «In Paris bewahrheitete sich das Sprichwort: ‹Lehrjahre sind keine Herrenjahre›», erinnert sich Kuchler junior an diese knochenharten anderthalb Jahre: «Der Arbeitstag begann um 7 Uhr in der Früh und endete nach Mitternacht. In der Küchenbrigade herrschte eine strenge Hierarchie, wer sich nicht einordnen konnte oder wollte, musste gehen!» Wenn ihn das Heimweh zu arg plagte, dann telefonierte er mit der Freundin Marina, mit dem Vater oder dem Lehrmeister. Schien der Junior die Situation nicht mehr auszuhalten, dann zögerte der Senior keinen Moment, mit dem nächsten Zug nach Paris zu fahren.

«Ich habe von der Arbeit bei Ducasse viel profitiert. Hier lernte ich unter Zeitdruck schnell, genau und diszipliniert zu arbeiten. Auch hatte ich mit vielen Produkten zu tun, die ich bis anhin noch nicht kannte. Ich erlebte die hohe Schule der französischen Küche, die sehr aufwendig ist und mit viel Chichi zelebriert wird», zieht Kuchler Bilanz.

Der Einstieg ist vorgespurt

«Es ist schön, dass das Gasthaus Schupfen in Diessenhofen, wo ich als Küchenchef arbeite, bereits bei der ersten Erwähnung im ‹Gault Millau› 14 Punkte erhalten hat, doch hätte ich eigentlich einen Punkt mehr erwartet!», antwortet die «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» selbstbewusst auf die Frage, wie er denn die Benotung beurteile. (Übrigens hat Vater Kuchler in seinem ersten Eintrag im «Gault Millau» genau die gleiche Punktzahl erhalten!)

«Ja, der Vater ist mein grosses Vorbild. Wir harmonieren gut miteinander, auch verfolgen wir die gleiche Philosophie, nämlich eine qualitativ hochstehende Küche mit Topprodukten zu kreieren. Wenn alles nach Plan verläuft, werde ich in zirka zwei Jahren im ‹Schäfli› kochen», schaut der Junior in die Zukunft. – Die Eltern freuen sich schon jetzt auf die Verstärkung. Das Ziel ist der zweite Michelin-Stern!n

Rezepte (alle für 4 Personen): Wolfgang und Christian Kuchler

Vom 11. bis 14. März findet in Weinfelden die zehnte Wein- und Gourmetmesse Schlaraffia statt. Christian Kuchler demonstriert dort seine Kochkunst. Infos: www.schlaraffia.ch

Zutaten

4 Kalbskopfbäckchen à ca. 120 g (ohne Schwarte und Sehnen), 1 l Wurzelsud aus Karotten, Sellerie, Lauch und Zwiebeln, 10 gestossene Pfefferkörner, 1 dl Champagner- oder Weissweinessig, 1 dl Weisswein, ½ Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian und Rosmarin, Salz.

Zutaten Vinaigrette

2 Strauchtomaten abgezogen, 15 Sek. in kochendes Wasser geben, 1 gekochtes Ei grob gehackt, 1 EL Pommery-Senfkörner (oder andere), je 2 EL Schnittlauchröllchen und ital. Petersilienstreifen, ½ dl Olivenöl extra vergine (Ornellaia ist am besten), 1 EL weisser Balsamicoessig, 1 EL Aceto Balsamico, 1 EL Frühlingszwiebel in Streifen fein geschnitten, ½ dl Wurzelfond, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 8 Apfelkapern mit Stiel (oder andere), Kerbelgarnitur.

Zubereitung

Den gewürzten Wurzelfond ca. 5 Min. kochen und danach die Bäckchen ca. 60–70 Minuten zugedeckt knackig weichkochen (Gabeltest). In der Zwischenzeit die Marinade herstellen: Tomaten in Würfel schneiden (ohne Kerne), Pommery-Senf mit Olivenöl, Balsamico und Aceto gut verrühren,

würzen und die Kräuter und Frühlingszwiebeln sowie das Ei hinzufügen, evtl. mit dem Wurzelfond verfeinern. Die warmen Bäckchen in dicke Scheiben schneiden, Marinade sowie Kapern draufschichten, zuoberst die Kerbelgarnitur.

Vorspeise: Kalbskopfbäckchen mit Tomaten-Kapernvinaigrette

Hauptspeise: Bodensee-Zanderfilet Thurgauer Art

Zutaten

4 Zanderfilets mit Haut à 120–150 g (frisch vom Bodensee), Fleur de sel, weisser Pfeffer aus der Mühle. Marinade: 2 EL Rapsöl (kaltgepresst), 2 EL Vollrahm.

200 g Kartoffelwürfel (1–2 cm gross), kurz blanchiert, 4 Cham­pignons (nur den Kopf) in Würfel geschnitten, 4 EL frisch gezupfte oder geschnittene Kräuter, frisch gepresster Saft einer Limone oder einer Zitrone, Butter zum Braten, 1 dl Vollrahm.

Für den Ring: 0,4 dl brauner Kalbsjus sowie 0,4 dl Rapsöl (kaltgepresst).

Zubereitung

Die Zanderfilets würzen und marinieren mit dem Rapsöl und Rahm, Kartoffelwürfel in Butter sanft und langsam anbraten (knackig weich), auf ein Sieb zum Fettabtropfen geben. Den Rahm aufkochen, leicht würzen und mit den Kräutern und Kartoffeln vermengen. Die gebratenen Champignons mit dem Limonensaft hinzufügen, würzen. Den Zander am besten zuerst auf der Hautseite in Rapsöl und Butter glasig braten. Auf heissen Tellern mit den anderen Zutaten anrichten, ganz am Schluss mit dem Rapsöl und Kalbsjus einen Ring ziehen und sofort servieren.

Nachspeise: Apfel-Vanille-Calvados-Kompott mit Sauerrahm-Eis

Zutaten: 4 Äpfel (Golden Delicious, Granny Smith oder eine andere fest­kochende Sorte), 50 g Zucker, hell caramelisieren, 1 Tahiti-Vanilleschote (oder andere) aufgeschnitten, ½ l Thurgauer Apfelsaft (süss), 2 dl Orangensaft (frisch gepresst), 20 g Butter. 1 Stück Zimtstengel aus Sansibar (oder anderen), 2 EL Apfel-Balsamicoessig, Calvados, Sauerrahm, Vanille- oder Carameleis, Sultaninen oder Rosinen. Garnitur: Minze

Zubereitung

Die geschälten Äpfel in 2 cm grosse gleichmässige Würfel schneiden. Den Caramelzucker mit Apfel- und Orangensaft ablöschen und fast sirupartig mit der Vanille- und Zimtstange einreduzieren. Die Äpfel darin knackig weichdünsten und mit dem Balsamico und der Butter verfeinern. Einen Schuss Calvados dazugeben. Das Eis mit der Minze garnieren.

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